กลายเป็นแฮมบ้านที่ดีที่สุดสำหรับหมู

Nuodeng เป็นสถานที่ที่ยังไม่ผ่านทางรถไฟเราออกเดินทางจากต้าหลี่นำรถสองแถว 3 ชั่วโมงไปถึงหยุนหลงจากนั้นเดินทางต่อไปจนถึงระดับความลึกของภูเขาที่นี่เป็นที่เดียวที่แฮมตั้งอยู่

ในปี 2012 “”China on the Tongue”” ยอดนิยมได้เปิดตัว Norden Ham ใน 7 นาที มันมีไขมันและบางหลังจากหมักชิ้นส่วนที่ตัดเป็นสีขาวและสีแดงมีกลิ่นหอม การปฏิบัติของมันได้รับการสืบทอดมาตั้งแต่สมัยโบราณและได้รับการนับพันปี

ที่ปากของหมู่บ้าน Nuodeng เราพบ Xiong Bujie เขาเป็นนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษาของมหาวิทยาลัยหนานหนิง Normal ในการทำวิทยานิพนธ์สำเร็จการศึกษาเขาอาศัยและอาศัยอยู่กับชาวบ้าน Xiong Bujie กำลังศึกษาวิถีชีวิตที่เปลี่ยนแปลงของผู้อยู่อาศัยในหมู่บ้านโบราณแห่งสหัสวรรษนี้ เขามาที่ Nuodeng สองครั้งและทำการสอบสวนภาคสนามเป็นเวลามากกว่าสองสัปดาห์ซึ่งยังคงดำเนินต่อไป

เมื่อพูดถึง Norden Ham Xiong Bujie ก็นึกถึงบุคคลที่เป็นบุคคลเดียวกันกับที่เราเคยได้ยินมาก่อน เขาแนะนำอย่างยิ่งว่า: “”ถ้าคุณดูแฮมคุณต้องไปที่บ้านของอาจารย์หยาง!””

เกลือคอนนอต
บ้านหยางปินฉวนอยู่ที่เชิงเขาไม่ไกลจากทางเข้าหมู่บ้าน หลังจากเข้าไปในหมู่บ้านมีถนนเรียบสองสามทางซึ่งทั้งหมดจะสูงกว่าและสูงกว่าบันไดหิน บ้านของเขาหาง่ายมากในบรรดาบ้านดินทั้งสองข้างของถนนมีแผ่นศิลาบนผนังนั่นแหละ

อนุสาวรีย์หินอ่านว่า: “”หน่วยพิทักษ์สมบัติทางวัฒนธรรมของมณฑลหยุนหลง: สีหนุหยวนก่อตั้งเมื่อวันที่ 18 พฤศจิกายน 2545″”

ใช่ครอบครัว Yang Binquan เป็นสมบัติทางวัฒนธรรมเป็นคฤหาสน์เก่าแก่ที่มีประวัติยาวนานกว่า 300 ปี แต่หิน stele นี้ไม่สะอาดมากมันเป็นสีเหลืองรมควันและมีหม้อสองอันอยู่ข้างหน้ายืนอยู่ข้างหนึ่งของเตา นี่เรียกว่าหม้อเกลือซึ่งมีขนาดใหญ่และสามารถบรรจุน้ำได้ 300 ปอนด์ในหม้อเดียว

น้ำในหม้อถูกนำมาจากบ่อเกลือ Norden หลังจากต้มในกองเพลิงไอน้ำจะระเหยและเกลือก็ตกตะกอน นี่เป็นโครงการผลิตที่คน Norden รักษามาเป็นเวลาหลายพันปีและยังเป็นสูตรลับเฉพาะสำหรับการทำแฮม Norden

เป็นเรื่องยากสำหรับคนยุคใหม่ที่จะรับรู้คุณค่าของเกลือ แต่ในยุคโบราณเมื่อพระเยซูเทศนาเขาใช้รสเค็มของเกลือเพื่อเปรียบเทียบผู้คนและคุณธรรมที่หายากในโลก เกือบจะในเวลาเดียวกันใน 109 BC, Norden Salt Well ปรากฏในบันทึกทางประวัติศาสตร์ ในสมัยโบราณพื้นที่ของ Norden ถูกเรียกว่า “”Bissau”” ซึ่งหมายถึงบ่อเกลือในคนท้องถิ่น

คน Norden อยู่ใกล้กับเกลือและใช้มันเพื่อเข้าถึงโลกภายนอก ในสมัยราชวงศ์หมิงเมื่อปี 1382 รัฐบาลได้จัดตั้ง “”กองเกลือหวู่หนิงเพื่อยกประตู Simen”” ในเมือง Norden ซึ่งได้รับการตั้งชื่อตามบ่อเกลือห้าแห่งที่พบในเวลานั้น ตั้งแต่นั้นมาบ่อเกลือของ Norden ได้รับการพัฒนาโดยรัฐบาลแม้ว่าจะอยู่ไกลจากภูเขาทุกคนใน Norden เลี้ยงม้าและไม่มีทางออกจากถนนม้าเกลือโบราณ

บ่อเกลือเป็นข้อได้เปรียบด้านทรัพยากรของชาว Norden และในขณะเดียวกันก็ปลูกฝังวัฒนธรรมพิเศษ ด้านหลังบ่อเกลือเป็นวัดมังกรราชาอายุหลายศตวรรษที่อุทิศให้กับราชามังกรและแม่มังกรเลดี้ อย่างไรก็ตามชาว Nuo Tang ไม่ได้ขอฝนเพียงเพราะภัยแล้ง

เมื่อแห้งแล้วน้ำในบ่อเกลือจะดีกว่าและเกลือที่ผลิตออกมาจะมีกลิ่นหอมมากขึ้น ความสำเร็จหรือความล้มเหลวของ Norden Ham อยู่ในรูปแบบของเกลือซึ่งไม่สามารถประมาทได้
Xiong Bujie มาที่ Nuo Deng สองครั้งและไปดู Yang Binquan ต้มเกลือ ด้วยช้อนในฝ่ามือของเขาเขายังคงเดินบนขอบของน้ำเดือดในหม้อทุก ๆ สองนาที Yang Bin จะทุบน้ำในหม้อและควักสิ่งสกปรกออก Xiong Bujie ไม่เคยเห็นมันอย่างจริงจัง

Yang Binquan ดูผอม แต่คำพูดของเขาเต็มไปด้วยพลังงาน “”เกลือของฉันเดือดดีมันราคา 1 หยวนมากกว่าที่อื่นและถุงราคา 6 หยวน แต่ทุกคนที่ซื้อมาคิดว่ามันคุ้มค่า””

เมื่อพูด Yang Bin ก็ดำเนินการสองสามก้าวแล้วหยิบเกลือหนึ่งหยิบกลับมา เขาเอื้อมมือมาที่หน้าฉันแล้วตะโกนว่า “”คุณได้กลิ่นคุณได้กลิ่น”” และเขาก็แทบรอไม่ไหวที่จะพูดว่า “”ลองอีกครั้ง””

ฉันกัดและรสเค็มละลายในปากของฉันแตกต่างจากเกลือในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ติดอยู่กับลิ้นของฉัน หลังจากทานไปอีกไม่กี่ครั้งฉันก็ยังรู้สึกไม่ขม หยางบินได้ยินทุกอย่างปรบมือและหัวเราะเสียงดังว่า “”ใช่นี่คือเกลือแห่ง Norden ของเรา””
สี่ขุมทรัพย์
การทำเกลือที่ดีนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย Yang Binquan กล่าวว่าน้ำเกลือที่ผลิตจากบ่อเกลือจะต้องตกตะกอนข้ามคืนแล้วเทลงในหม้อเกลือและปรุงเป็นเวลา 15 ชั่วโมงไม่มีการพักในระหว่างกระบวนการทั้งหมด

โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน 5 ชั่วโมงแรกไฟไหม้และควันก็หนา แต่ฉันไม่สามารถจากไปได้ Yang Bin จะจ้องมองที่สิ่งสกปรกขนาดเล็กและลบออกอย่างรวดเร็ว บ่อยครั้งหลังจากเกลือต้มสุกติดต่อกันสามวันเขาต้องพักเป็นเวลาสองวันไม่เช่นนั้นร่างกายของเขาจะไม่สามารถอุ้มมันไว้ได้

การเอาใจใส่ผู้คนให้ดำเนินชีวิตตามความคาดหวังของพวกเขา เกลือของ Yang Binquan นั้นขาวและไร้ที่ติเหมือนเกล็ดหิมะในช่วงกลางฤดูหนาวและได้รับการยกย่องอย่างกว้างขวางว่าเป็นเกลือที่ดีที่สุดของ Norden

ด้วยเกลือที่ดีมีแฮมที่ดี แต่นี่เป็นเพียงขั้นตอนแรก วิธีการบ่มแฮมตามที่อธิบายไว้ในจีนบนปลายลิ้นเป็นเรื่องง่ายมาก ใช้เกลือต้มใช้ชั้นหนากับขาหมูแล้วถูซ้ำแล้วซ้ำอีกถูประมาณ 3 นาทีปล่อยให้มันยืนเป็นเวลาหนึ่งเดือนและในที่สุดก็แขวนให้แห้ง

มันง่ายมาก

อย่างไรก็ตามเฉพาะแต่ละลิงค์วิธีการนวดที่แตกต่างกันวัสดุที่แตกต่างกันสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกันและเวลาที่แตกต่างกันแม้จะมีผลต่อรสชาติของแฮม หลังจาก Yang Binquan ไปเยี่ยมชมห้องหมักและฟังคำแนะนำของเขาเราเข้าใจว่าทำไม Nuodeng Ham ไม่สามารถคัดลอกที่อื่นได้

Norden Ham มี “”สมบัติสี่อย่าง””: เกลือ, ขาหมู, งานฝีมือและสภาพภูมิอากาศ

เกี่ยวกับเทคนิค Yang Binquan กล่าวอย่างง่ายๆว่าจุดประสงค์ของการนวดคือ “”บีบเลือด”” และพยายามบีบการหลั่งระหว่างเส้นเลือดและเนื้อเยื่อเนื้อดังนั้นแม้จะมีกีบซ้ายและขวาของหมูตัวเดียวกัน อย่างไรก็ตามแต่ละครอบครัวมีงานฝีมือเป็นของตัวเองและจะไม่พูดกับโลกภายนอกมันเป็น “”ความลับทางการค้า””

สำหรับเกลือนั้นเกลือของ Norden นั้นเป็นเจ้าของมา แต่เดิมมันเป็นเกลือโพแทสเซียมที่มีความเป็นเอกลักษณ์ตามธรรมชาติ แม้ว่าคนอื่นจะรู้สูตร แต่ก็ไม่มีทางที่จะขโมยเกลือได้ดี

วัสดุของขาหมูของ Norden Ham ล้วนมาจากภูเขารอบ ๆ Norden ที่นี่มีความสูงประมาณ 2,000 เมตรและภูมิอากาศชื้น หมูของผู้คนบนภูเขานั้นมีอยู่บนภูเขามีร่างกายแข็งแรงและปราศจากฮอร์โมนเทียม เห็นได้ชัดว่ามันเป็นเรื่องยากที่จะคัดลอก

ที่พิเศษที่สุดคือสภาพภูมิอากาศ Nuo Deng ฝนตกในเดือนสิงหาคมและกันยายนเท่านั้นและอากาศแห้งเวลาที่เหลือ เพื่อให้แฮมอากาศแห้งโดยธรรมชาติจำเป็นต้องมีการอบแห้ง Yang Binquan กล่าวว่าพวกเขาทั้งหมดหมักแฮมหลังจากเริ่มต้นฤดูหนาวและก่อนที่จะเย็นมากและจะต้องไม่ถูกเลื่อนออกไป”

มีหลายเหตุผลแฮมที่หายขาดสดใหม่ยังคงมีน้ำจำนวนมากซึ่งเป็นเพียงที่เอื้อต่อการเก็บรักษาในฤดูหนาว ประการที่สองแฮมหมักในช่วงต้นฤดูหนาวและมีเวลาพอที่จะทำให้แห้ง ถ้ามันสายและแฮมยังไม่แห้งดีก็อาจกล่าวได้ว่าเป็นสีขาวสำหรับฤดูฝน

เมื่อแฮมถูกทำให้แห้งอากาศจะมี “”เชื้อรา”” สีเขียวเกิดขึ้นซึ่งจะทำการหมัก การควบคุมในเวลานี้มีความสำคัญอย่างยิ่ง Yang Binquan ไปที่แม่น้ำเพื่อค้นหาทรายแม่น้ำและวางไว้ในห้องหมักเพื่อดูดซับน้ำและป้องกันความชื้น หลังจากการล่มสลายแม่พิมพ์สีเขียวก็เริ่มร่วงหล่นด้วยตัวเองมันใช้เวลาไม่นานสำหรับทั้งบ้านที่จะเต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์แฮมมันวาว

หมู่บ้านโบราณ
แฮม Nuodeng ทำจาก Nuodeng หมูบนภูเขาน้ำจากบ่อเกลือทรายจากก้นแม่น้ำไวน์จากข้าวโพดในไร่และสภาพอากาศตามฤดูกาลที่เป็นเอกลักษณ์

ดังนั้นจึงไม่ใช่แฮม Norden ที่ผลิตจาก Norden แต่แฮม Norden นั้นเข้มข้น

หรือด้วยเหตุนี้ความรักของหยาง Binquan ต่อแฮมจึงมีทัศนคติที่หวาดระแวงต่อคนในท้องถิ่น ในปี 2560 เขาได้แข่งขันกับพ่อครัวแฮมสไตล์ตะวันตกในการทำอาหาร สองปีต่อมาเขาพูดถึงแฮมสไตล์ตะวันตกและบิดหน้าของเขาบ่น“ เนื้อนั่นดิบแล้วมันจะยัดเข้าไปในปากได้อย่างไร!”

แฮมชื่อดังอื่น ๆ เช่นแฮมจีนบางเวยบางตัวและแม้แต่แฮมท้องถิ่นต้าหลี่ Yang Binquan ก็ส่ายหัวและบอกว่าพวกเขาไม่ดีเท่าแฮม Norden เขาไม่ได้พิสูจน์มันเขาแค่หยิบไม้ไผ่ 3 แท่งติดมันไว้ในแฮมและดึงมันออกมาแล้ววางไว้ที่ปลายจมูกของเรา “”คุณได้กลิ่นคุณได้กลิ่น”” เขาพูด

“”มีกลิ่นพิเศษหรือไม่”” เขาถาม อาหารมีกลิ่นของตัวเองและรสชาติข้าวเหนียวพันรอบแท่งไม้ไผ่ซึ่งช่วยกระตุ้นความรู้สึกของกลิ่นได้อย่างมาก แต่กลิ่นอะไรพิเศษ?

มันไม่เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์มันเป็นเรื่องของความรู้สึก สำหรับ Yang Binquan, Nordeng เป็นพิเศษ ไม่ใช่ไวน์ของ Norden ไม่ใช่เนื้อของ Norden ไม่ใช่น้ำในเกลือของ Norden ไม่ว่าจะดีแค่ไหนไม่มีกลิ่น

รสชาติของ Norden Ham คือรสชาติของบ้านเกิด ใครสามารถเปรียบเทียบ

อย่างไรก็ตามบ้านเกิดมีการเปลี่ยนแปลง ในปี 2012 หลังจากที่“ China on the Tip of Tongue” ออกอากาศไปแล้ว Nuodeng Ham ก็โด่งดังไปทั่วประเทศและยอดขายก็เพิ่มขึ้นอย่างมาก โรงงานแฮมหลายแห่งเปิดทำการในพื้นที่ Norden พวกเขายังคงดึงน้ำจากบ่อเกลือ แต่ได้ประสบความสำเร็จในการผลิตขนาดใหญ่ด้วยกำลังการผลิตหมื่นถึง 100,000 ต่อปี

Yang Binquan ยังขายแฮมอีกด้วยแฮมพร้อมปรุงอย่างดีและลูกค้าจะมาหาคุณตามธรรมชาติ เขาทำธุรกิจมานานกว่าสิบปีและขายโดยคำพูดจากปากในวงกลมของเพื่อน หลังจากปี 2012 ปริมาณการขายของเขาเพิ่มขึ้นจากสิบเป็นเพียง 150 ถึง 300 ต่อปี

แต่ในปี 2019 Yang Binquan ก็เป็นทุกข์

ราคาเนื้อหมูสูงขึ้นในช่วงต้นฤดูหนาวเมื่อปลายเดือนพฤศจิกายนมันสมเหตุสมผลที่จะทำแฮม Yang Bin ไม่สามารถรับได้ทั้งหมด ในช่วง 12 ถึง 13 หยวนต่อปอนด์ของขาหมูเพิ่มขึ้นเป็น 22 หยวนต่อปอนด์ เขารอและราคาลดลงเหลือ 17,18 หยวนในที่สุด “”ฉันคิดว่ามันจะลงไปดังนั้นฉันรอฉันไม่ได้คาดหวังว่ามันจะกลับมาอีกครั้ง”” เขายิ้มอย่างขมขื่น

ในท้ายที่สุดราคาอยู่ที่ 22 หยวนต่อส่อเสียดและ Yang Bin ซื้อขาหมู 100 ตัว สำหรับเขาค่าใช้จ่ายเพิ่มเป็นสองเท่าและแฮมต้องหมักเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งปีและความเป็นไปได้ของการสูญเสียเงินก็ดีเกินไป

แต่เขาก็เอาแต่กัดฟันแล้วยังอยากจะซื้อ “”ถ้าคุณไม่ทำปีนี้จะไม่มีแฮมภายในปี 2564 คุณจะทำอะไรได้บ้าง””

ภูมิลำเนาเดิม
สิ่งที่เปลี่ยนแปลงไม่เพียง แต่ Norden Ham แต่ยังรวมถึงหมู่บ้านโบราณแห่งสหัสวรรษของ Norden

“ จีนบนปลายลิ้น” นำแฮมสีแดงและยังเปิดเผยประวัติศาสตร์อันยาวนานของ Nuo Deng ตั้งแต่นั้นมาหมู่บ้านโบราณต้อนรับกลุ่มนักท่องเที่ยวประมาณ 1,000 คนต่อวัน

มันไม่เคยเป็นหมู่บ้านที่ปิด ในสมัยราชวงศ์หมิงเนื่องจากมีการจัดตั้งแผนกเกลือเจ้าหน้าที่ระดับห้าคนมาที่นี่เพื่อตั้งถิ่นฐานและ Nuo Tang สร้างวิหารขงจื้อ นี่เป็นของหายากในหมู่บ้านโบราณ

การผลิตเกลือและเส้นทางที่ราบรื่นของ “”ถนนม้าเกลือ”” ทำให้ Nuo Tang เป็นเมืองธุรกิจที่สำคัญ คนรวยสร้างวัดและตอนนี้ก็มีศาลาจักรพรรดิหยกที่ได้รับการอนุรักษ์ไว้เป็นอย่างดี สูงห้าชั้นและสร้างด้วยไม้ทั้งหมด ลวดลายกลวงมีความประณีตและอุดมสมบูรณ์และเสาหลักทั้งสี่นั้นมีมานานนับร้อยปี

Jade Emperor Pavilion และวัดขงจื้อมองเห็นหมู่บ้านจากภูเขาที่สูงที่สุดใน Norden บ้านมาตรฐานคือ “”สามห้องนอนและการ์ดหนึ่งใบ”” มีห้องสามด้านและซุ้มประตูด้านหน้า ศูนย์กลางของลานคือ “”เว้า”” เรียกว่าเจิ้งจิง มุมทั้งสี่ของมันยังมี “”ความหดหู่”” ซึ่งรวมกันเป็นห้าหลุมซึ่งสอดคล้องกับบ่อเกลือห้าแห่งของ Norden

บ่อเกลือนำความเจริญรุ่งเรืองของ Norden มาให้และร่องรอยถูกทิ้งไว้ทุกหนทุกแห่งในหมู่บ้านโบราณแห่งนี้ แต่ในปี 1970 Norden Salt Well ปิดตัวลง ตั้งแต่นั้นมา Norden Ham ได้กลายเป็นนามบัตรใหม่

อย่างไรก็ตามเศรษฐกิจในขณะนั้นโดยทั่วไปแล้วจะล้าหลัง Yang Binquan จำได้ว่าในทุกครัวเรือนของปีนั้นมีหมูเพียงตัวเดียวที่ถูกฆ่าตายในปีใหม่และครึ่งหนึ่งเป็นเพราะ ในเวลานั้นแฮมก็ไม่เพียงพอสำหรับครอบครัว

ในปี 1990 “”คลื่นงาน”” ยังทำให้นูโอเด็งครึ่งว่างเปล่า อย่างไรก็ตามจากปี 2000 ความต้องการของผู้บริโภคเพิ่มขึ้นและในปี 2012 เมื่อมันกลายเป็น “”สีแดง”” Norden ก็เริ่มตื่นขึ้น

คน Nuo Tang วันนี้สามารถฆ่าหมูได้สองหรือสามตัวและพวกเขาไม่สามารถกินได้อีก

ทุกคนในหมู่บ้านสามารถทำแฮมได้ นั่นดูเหมือนจะเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตของพวกเขาและพวกเขาติดตามพ่อแม่ตั้งแต่อายุยังน้อยและในบางช่วงอายุก็กลายเป็นเรื่องธรรมดา
แต่เมื่อคุณยังเด็กคุณจะต้องลอกออกไม่กี่ชั้นและมีเลือดออก
ดูเหมือนว่าเมื่อนวดแฮมเขาแค่รีดมือบนขาหมูและบีบเนื้ออย่างแรง แต่ในความเป็นจริงมันมีกระดูกอยู่ที่ขาหมูถ้าคุณไม่สังเกตุส่วนที่แหลมของกระดูกจะถูกตัดบนฝ่ามือ
Yang Binquan ไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับ “”ปัญหาหลัก”” นั่นคือสิ่งที่มือใหม่ควรให้ความสนใจ “”ทันทีที่ฉันสัมผัส (ขาหมู) ฉันรู้ว่าเส้นเลือดอยู่ที่ไหนและกระดูกอยู่ที่ไหนเมื่อถูเกลือจะเริ่มอย่างไรฉันรู้ได้อย่างชัดเจน””
เขาไม่สามารถพูดได้อย่างแน่นอนว่าเมื่อมันราบรื่นเกลือนั้นถูกต้องและระดับการถูนั้นถูกต้อง มันโตเต็มที่แล้วเช่นเมื่อการเก็บเกี่ยวพร้อมสำหรับการเก็บเกี่ยว